19화 카페 창업, 원가 구조! 대체 얼마나 남아야 해요?

"물가는 올라가는데 도대체 얼마에 팔아야 하고 남겨야 할까요?"

그릭요거트 창업 콘텐츠를 한창 올렸던 유튜브에 영상을 보셨던 구독자분이 메일로 질문을 주셨습니다.

저는 심플하게 두 가지로 알려드렸어요.

하나, 주변 상권에 맞추세요.

둘, 미끼 상품의 가격은 낮추고 주력 상품의 가격을 본인이 판매하고 싶은 가격과 마진을 비교해보고 계산해서 적용해보세요.

---

 

카페를 창업하기 전 여러 카페의 시장조사를 다니다 보면 대략 상권에 맞는 가격이 정해져 있습니다.

한남동의 아메리카노는 5,000원, 신사동은 5,500원, 가산동은 2,500원 등 가격을 결정하는 주요 요인은 상권의 입지에 달려있습니다.

같은 공간의 크기일지라도 서울의 메인 상권이면 비싸고, 지방의 한적한 동네면 싼 이유는 임대료와 관리비 즉 매장을 운영함에 있어 고정비의 역할이 마진 구조에 큰 영향을 끼칩니다.

 

하지만 이런 경우는 어떨까요?

제가 임대료가 비싼 상권에서 아메리카노를 최소 5,000원을 받아야겠다고 계산을 했는데, 근처에 있는 다른 카페가 아메리카노를 1,500원에 파는 것입니다.

그럼 저는 그 가격에 맞추거나 더 싸게 판매를 해야 할까요?

 

비단 카페뿐만 아니라 외식업 전체에 해당되는 경우일 수도 있습니다.

경영학에서는 이러한 가격 경쟁 심화를 치킨런으로 표현하기도 했으니까요. 결코 자본주의 국가, 무한경쟁 사회에서는 흔히 있는 일로 오랜 시간 동안 연구되어 온 사례이기도 합니다.

 

---

 

저희는 어떻게 해야 할까요?

카페를 하거나 외식업을 할 때 마진 구조는 대단히 중요합니다.

원래 마진구조는 '재료의 원가', '인건비', '매장에서 취식할 때 테이블 회전을 계산한 시간당 비용', '포장 고객들을 위한 일회용기', '메뉴를 만들어내는 관리비용(물, 전기 등), '메뉴를 만들어내는 기계 감가' 등 어마어마하게 많은 것들을 계산해야 하는 FM 마진 구조가 있습니다.

 

외식업을 깊게 공부하신 분들은 이러한 마진 구조를 대학에서 배우신 분도 계시고 특히 일본 쪽에서 공부하신 분은 인건비의 시간 대비 공수 투입에 따른 비용 계산까지 더하니 이 얼마나 어렵습니까..

 

저는 일단 '재료 원가'만 생각하고 메뉴 가격을 정하시라고 말씀드리고 싶습니다.

FM 마진 구조는 프랜차이즈 대기업 점장급들이 하는 즉, 시스템이 잡혀 있고 비용이 크게 변하지 않으며 분석할 수 있는 기간이 길고 매출 목표에 따른 역산출 마진 구조의 방법이니 아직 우리는 그 단계는 아니므로 '재료 원가'를 보고 판매 단가를 러프하게 잡고 매출 목표를 세워 역으로 판매수량을 계산하는 것이 최선이 아닐까 싶습니다.

 

쉽게 말해 커피 원두 1kg(1,000g)에 10,000원이면 아메리카노 한 잔에 20g이 들어간다는 가정에 커피 원두의 원가는 200원이 되겠죠? 여기에 추가로 스트로우(50원), 컵홀더(100원), 스티커(50원),컵 바디(50원),컵 리드(50원), 물(50원), 전기(50원)이라고 하면 총 600원이면 따뜻한 아메리카노 원가가 나오겠네요.

[계산식]

커피원두 : 20g = 200원

스트로우 : 1개 = 50원

컵홀더 : 1개 = 100원

스티커 : 1장 = 50원

컵바디 : 1개 = 50원

컵리드 : 1개 = 50원

전기+물= 100원

합계 : 600원 

 

중요한 건 이 아메리카노를 1,000원에 팔지 5,000원에 팔 지 결정하는 것입니다.

이 귀한 그릭요거트에 정성있게 만들어 고객들에게 제공할 때 가장 뿌듯했습니다. by 조뫼얼

즉, 판매하는 가격을 정할 때는

1) 몇 잔을 팔 것인가? 즉 매출 목표에 따른 원가구조를 계산하는 방법이 있겠고요.

2) 아메리카노는 미끼 상품으로 1,000원에 판매하고 다른 커피 메뉴의 가격을 높이겠다 하여 미끼상품과 주력상품의 이원화를 통한 원가구조 계산이 있겠습니다.

 

좀 더 쉽게 말하면 카페를 창업하고 월 임대료와 인건비가 있다면 고정비를 제외하고 월 300만 원을 남기겠다는 가정 하에 매출 목표를 역 산출을 하는 것입니다.

그러면 메뉴를 얼마나 판매하고 마진이 몇 %가 되는지 계산할 수 있습니다.

 

예를 들면 월 임대료 100만 원, 관리비 30만 원에 인건비는 파트타이머 80만 원이라고 하면 매 달 고정적으로 210만 원의 지출이 생깁니다. 그러면 고정비를 제하고 하루에 20만 원의 매출이 발생하면 월 600만 원이 될 것이고 고정비를 제하면 390만 원이 남습니다. 여기에서 재료비의 마진을 몇 %로 해야 순수익이 나오겠지요?

 

즉, 매출 - 고정비 - 재료 원가를 하면 순수익이 된다는 것입니다.

하지만 변수가 많습니다. 고정비에는 부가세를 포함한 세금, 인터넷, 전화기, 포스 등의 지출 비용과 매 년 상승하는 인건비 그리고 유통 발주를 하면서 생기는 보유 재고 금액 등 금액이 물려있고, 실제 매출이 발생하더라도 카드 사 마다 1~3일까지 입금액 날짜가 다 달라 실제 운영하면서 순수익 구조 계산은 어렵습니다.

 

그렇기 때문에 서두에 FM 원가구조보다는 재료 원가를 두고 매출 목표를 잡고 고정비를 뺀 금액의 마진을 역 산출해야 적정한 메뉴 가격이 나온다고 말씀드렸습니다.

그리고 전략적으로 미끼 상품은 가격을 낮춰 고객의 메뉴 구매 접근성을 높이고 마진이 좋거나 회전율이 빨라 만들기 쉬운 메뉴 등을 주력 메뉴로 잡고, 가격 원가 구조를 개선하는 것입니다.

 

보통 시그니처 메뉴라고 일반 커피 메뉴는 3,000원 ~ 5,000원인 반면 6,000~7,000원에 판매하는 곳도 이러한 요소가 들어가 있는 기획력이 포함되어 있다고 보셔도 됩니다. (물론 재료가 아낌없이 들어가 실제 마진 구조가 나빠 가격을 올린 시그니처도 있습니다만)

 

그리고 앞서 말씀드렸다시피 아메리카노의 원가는 대략 600원이라고 하면 판매 가격이 3,500원이라고 쳐도 2,900원이 남으니 많이 남는다.라고 생각하실 수도 있지만, 매장의 테이블 환경, 회전율, 피크 시간 등을 계산해보면 그리 싸지 않은 가격일 수도 있습니다.

 

오늘 마진 구조에 대해 말씀드렸는데, 다소 어렵게 느껴지실 수도 있습니다.

하지만 내가 원하는 상권 주변의 카페를 많이 방문하시고 메뉴판의 가격을 잘 보시고 비교를 해보시기 바랍니다. 그리고 가장 좋은 건 창업을 준비하는 상권에서 가장 잘 되는 카페와 평균, 그리고 잘 안 되는 카페에 날을 잡고 가서 테이블 회전수 비교를 해보시기도 추천드립니다.

 

TIP

영수증에 POS-20220915-022 이런 번호 중 22번은 오늘 내가 주문한 순서입니다.

즉, 영수증에 주문번호가 찍힌다면 테이블 단가를 대략 산출해서 일 매출도 알 수 있겠죠?

 

자! 그럼 원가구조 편은 다음에 실제 제가 기획했던 메뉴의 재료 원가와 판매 가격 그리고 실제 남은 순수익 등을 포함한 실제 금액을 다뤄보겠습니다.

 

저는 또 재밌는 카페 창업 내용으로 돌아올게요 :)