24화 그릭 요거트 창업, 가장 어려운 점은?

샌드위치, 샐러드, 그릭요거트, 디톡스 주스를 매장에서 직접 제조하고 판매하는 매장을 운영했습니다. 카페 오픈부터 ‘유기농 카페’라는 고객 포지셔닝을 해야 했기에 신선한 재료는 물론이고, 제철보다 좀 일찍 맛볼 수 있는 유기농 재료 수급도 해야 했습니다. 직접 장을 보며 건강한 재료를 선별해야 마음이 놓였고, 아무리 바쁜 날 시간이 없어도 장을 보거나 메뉴를 테스트하고 인기 있는, 없는 메뉴 분석하기도 미루지 않았습니다.

매일 신선한 메뉴를 위해 직접 장을 봤던 조뫼얼

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특히 그릭요거트를 제조할 때 어려운 점이 많았는데요. 만약 제가 그릭요거트만 만들고 판매하는 매장이었다면 그리 어렵지 않다고 생각할 수 있지만 그릭요거트를 포함해서 샐러드, 샌드위치, 디톡스 주스, 과일청과 커피까지 판매하다 보니 그릭 요거트가 상대적으로 어렵다고 느낀 점이 있었습니다.
전체 메뉴 카테고리의 어려운 점을 살펴보면, 샌드위치는 베이스가 필요한 메뉴는 미리 만들어놔야했는데, 유통기한이 짧기 때문에 재고 회전율을 고려해서 해야 하는 점이 어려웠고(개인적으로 포장지에 쌓을 때 손재주가 없어서 그런지ㅜㅜ), 샐러드는 아무래도 신선도를 유지해야하기 때문에 하루에 두 번 야채 믹스를 준비해야 하는 것과 재료 가격이 계절과 날씨의 영향을 많이 받는다는 것이 있겠습니다.
디톡스 주스는 생과일과 야채가 들어가야 하기 때문에 샐러드와 비슷하다고 볼 수 있습니다.
과일 청은 제철 과일로 숙성시키는 과정이라 처음에 과일을 수급하고 청을 담그기 위해 과일을 손질하는 것 말고는 어려운 점은 없습니다. 커피는 어떨까요? 개인적으로 커피는 맛을 유지하고 특히 커피머신을 잘 관리해줘야 하는 점이 어렵다고 해야 할까요?

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그럼 그릭요거트는 어떨까요?
전 유기농 카페를 했고, 1호점과 2호점의 메뉴와 구성은 달랐는데요. 1호점의 카테고리 비중에서 그릭 요거트의 매출 포션은 15% 내외였다 나중엔 30%에 육박하게 되었습니다. 그릭요거트에 집중하기 위해서 로고와 브랜드 포지셔닝도 달리 했습니다. 그리고 3호점을 준비할 때는 그릭요거트 전문점을 하려고 했으니까요.
그래서 가장 어려운 점은 무엇일까요?
먼저 시간입니다. 그릭요거트는 발효하는 시간이 8시간에서 12시간 가까이 되는데요. 다른 메뉴보다 준비하는 시간이 훨씬 길다는 겁니다. 발효가 8-12시간이면 끝나는 게 아니라 유청 제거도 해야 합니다. 유청 제거가 되어야 그릭요거트가 꾸덕꾸덕한 상태가 되는 것이지요.
그럼 유청 제거는 얼마나 하냐고요? 12시간에서 길게는 36시간까지 하는 경우도 있습니다. 즉 그릭 요거트를 판매하기 위한 준비하는 시간은 20시간에서 48시간까지 되는 것이지요. 이게 그릭요거트의 ‘시간’입니다.

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청포도 그릭요거트는 언제나 옳았다 by 조뫼얼

그럼 그릭요거트의 시간만 어려울까요?
아닙니다. 시간보다 더 힘들게 할 수 있는 점은 그릭요거트가 ‘실패할 수 있는 가능성’이 있다는 겁니다.
그건 바로 발효가 실패하는 경우입니다.
그릭요거트 카페에서는 보통 아침과 저녁에 한 번씩 발효를 합니다. 아침에 발효를 하고 저녁에 유청 제거가 시작되면 다음 날 저녁 또는 이틀 뒤 아침에 판매할 수 있는 상태가 됩니다. 만약 평균 수량을 예상해서 아침저녁으로 만든다고 하면 이러한 발효 실패는 매장 매출에 직접적으로 타격이 있습니다.

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왜 이런 발효 실패가 생기는지 알아볼까요?
먼저 유산균이 배양되지 못하는 환경적 이유가 있습니다.
즉 위생적으로 균이 발효되지 못해서 그럴 수도 있고요. 우유와 유산균이 맞지 않아서 생기는 경우도 있습니다. (우유에 비해 유산균의 양이 부족할 때 해당됩니다.)

발효환경도 예외는 아닙니다. 온도와 시간 설정인데요. 온도는 보통 38-42도 사이, 시간은 8-12시간 사이인데 발효기의 온도/시간 센서 이상이 생기면 발효 시간이나 온도가 달라지겠죠? 이렇게 그릭요거트가 실패할 가능성이 크다는 건 그만큼 정성을 다해 만들어야 한다는 것을 역설합니다.
쉬워 보이지만 발효 위생도, 환경도 신경 써야 하고 발효기 이상으로 안 되는 경우도 감안해서 대체제를 만들어놔야 합니다.

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제가 그릭요거트를 만들고 판매하면서 가장 어려웠던 점은 바로 ‘일정한 맛’을 내는 것이었습니다.
음식은 계량해서 맛의 평균치를 맞출 수 있지만 그릭 요거트는 발효 유제품이라 항상 일정한 맛과 상태를 유지하는 게 어렵습니다. 계절과 발효하는 공간이 달라졌을 때도 그 맛과 형태는 다릅니다.
특히 아무리 매장에서 같은 맛과 형태를 만들어낸다고 해도 고객들이 포장하거나 먹는 시점에 따라 달라지니 이 부분을 설명하는 것도 다른 메뉴보다 어렵습니다.
그리고 가장 어려울 수 있는 점은 대용량 제조와 판매입니다.
대용량으로 만들었을 때 위에 설명드린 내용처럼 일정한 맛은 물론 판매 예측을 통한 제조화 과정도 상당히 까다로울 수 있습니다. 즉 위생을 철저히 하면서 실패 없는 발효를 거쳐 일정한 맛을 내기는 상당히 어렵다는 것입니다.
하지만 반대로 일반 카페 메뉴보다 좋은 점도 있습니다. 바로 온라인 스토어에서 판매가 가능하다는 것입니다.
보냉백을 이용하여 전국 각지에 택배 상품으로 보낼 수도 있고, 이에 맞는 마케팅 활동의 폭도 넓힐 수 있습니다.

아직까지 그릭 요거트 창업은 블루오션이라고 생각한다.by 조뫼얼

이러한 장단점이 존재하지만 전 그릭요거트 창업이 아직은 블루오션이라고 생각합니다.
이유는 저희 동네에 아직 없기 때문입니다.(농담입니다.)
일반 카페에 비해 그릭요거트 전문 카페는 아직까지 보기 힘들고, 있다 해도 보통 서울과 수도권에 집중되어 있으며 특히 온라인으로도 판매가 가능하기 때문에 오프라인, 온라인, 배달, 케이터링 서비스까지 할 수 있는 모든 영역에 도전을 할 수 있기 때문입니다.

어떠세요?
그릭요거트 카페 창업이 어려운 점도 있지만 장점도 많이 있기에 도전하시기에 좋지 않으세요?

저도 부지런히 공부하며 공유해드릴게요.
조뫼얼과 함께 준비해보시죠 :)