5화 유기농 카페 메뉴 기획은 어떻게 해야 할까요?

 

10년 전부터 알고 지내는 지방에 사는 후배가 있습니다.

후배는 회사를 다니다가 커피에 흥미가 생겨 카페를 오픈하고 지금까지 7년째 운영 중입니다.

저보다 1년 전에 카페를 지방에 오픈했고, 커피 전문점으로 쭈욱 운영하고 있습니다.

카페를 오픈했던 날 제가 오픈 축하하러 방문했던 당시 시그니처 메뉴 테스트해달라고 했습니다.

당시 직장인으로 하루 3잔의 커피를 마셨지만 커피 맛은 잘 알지 못했지만 그래도 나름 미식의 입맛을 가졌다고 자부했고 메뉴 테스트를 했을 때 냉정하게 해 줘야겠다는 생각이 들었습니다.

 

후배 카페 시그니처 아인슈페너 Test

과하게 단 맛이 나서 후배에게

조뫼얼: "아 이거 너무 단데.. 조금만 덜 달게 하면 좋을 것 같아"

후배 : "선배, 아인슈페너 원래 엄청 달아야 하는 거야. 난 더 달게 하려고 했다니까"

조뫼얼 : "내가 단 맛을 그렇게 잘 알지 못하지만 마셨을 때 텁텁하고 물 마셔도 단 맛이 오래가는데?"

후배 : "아 선배.. 커피 맛 모르는구나.." 등등

 

저도 이후에 카페 운영을 했지만 메뉴 기획에서 가장 중요한 포인트를 후배는 모르고 있었습니다.

물론 내 입맛대로 하는 메뉴도 성공할 수 있습니다.

2000~2010년대와는 다르게 스페셜한 음식점들이 생겨나면서 '맛'도 좀 더 세분화되었으니까요.

 

그럼 후배는 어떤 점이 문제일까요?

바로 대중성을 공략한다는 카페를 오픈하고 타겟팅을 20~50대까지 남녀노소 불문하고 맛있는 커피를 제공하겠다는 슬로건으로 메뉴와 인테리어 그리고 브랜딩을 했는데, 결론적으로 맛은 정말 스페셜했다는 것입니다.

 

그럼 대중적인 것은 무엇일까요?

100명 중 100명을 만족시킬 수는 없지만 그래도 메뉴 맛을 봤을 때 "괜찮네" 정도 가 아닐까요?

후배처럼 "너무 단데, 내 입맛은 아니야" "여기 커피맛이 너무 시어" 등 다소 매니아 스러운 메뉴들로 대중성을 잡는다는 게 아이러니한 거였죠.

 

저의 걱정은 걱정만이 아니었고 실제로 2년 넘게 후배는 고생했습니다.

고객들의 불만, 불평 그리고 맛에 대한 냉혹한 평가 등 멘탈이 흔들려도 한참은 흔들렸던 인고의 시간을 보냈죠.

하지만 지금 후배는 일반 직장인(?) 보다 많은 월급과 쉬는 날도 챙기는 나름 성공한 카페 오너가 되었습니다.

비결은 무엇이었을까요?

 

첫 번째 과감하게 메뉴를 뒤집었습니다. (추진력)

2년 동안 자기 고집만을 내세웠던 커피 맛을 버리고, 좀 더 친화적인 메뉴들로 고객들을 타겟팅했습니다.

대표 메뉴였던 아인슈페너도 '과하지 않은 단맛'을 내세웠고, 건강한 첨가물을 더해 완연한 시그니처 메뉴가 되었으니까요.

 

두 번째 좌절은 했지만 포기하지 않았습니다. (인내력)

2년 동안 매출이 저조하고 고객들의 리뷰가 안 좋다면 여러분들은 과연 버틸 수 있을까요?

물론 많은 자본이 들어간 매장을 운영하니까 버틸 수 없다고 바로 포기할 수는 없었겠죠.

하지만 포기하지 않고 제가 조언해준 대로 '고객 블라인드 테스팅' '고객 참여 메뉴 기획' 등 고객의 입장에서 메뉴를 만들어보는 꾸준함으로 새로운 메뉴들이 탄생되기도 했고, 고객들은 자연스레 SNS에 긍정적인 반응을 내기도 했습니다.

 

잠깐, 수많은 온라인 마케팅이 있고 매장을 홍보하는 방안이 있지만 가장 좋은 건 뭐니 뭐니 해도 '진짜 입소문'입니다. 후배는 진짜 입소문으로 새롭게 메뉴를 개척하고 성공한 케이스입니다.

지금도 만나면 후배는 그럽니다.

내가 과감하게 메뉴를 뒤집을 수 있었던 추진력과 포기하지 않았던 인내가 없었다면 지금의 나는 없었다고요.

 

어떠세요?

메뉴 기획은 이러한 접근으로 시작해야 합니다.

 

대충 핫 플레이스의 메뉴 레시피 따라잡기, 매스컴을 통해 보도된 이슈 메뉴 등 이렇게만 가다 보면 

결국은 '지칩니다'

 

메뉴 기획은 먼저, 내가 왜 이 메뉴를 만들어야 하는가? 고객의 입장에서 충분한 가치가 있는가?라는 가치 부여 베이스의 통과 단계를 거쳐야만 기획 단계에 들어가게 됩니다.

 

그럼 기획단계부터 실제 메뉴가 탄생하는 과정을 다음 화에서부터 이어서 하겠습니다.

조뫼얼이 기획한 도쿄 쉬림프 샌드위치, 타겟팅은 3040 남성을 대상으로 만들었다.