6화 유기농 카페 메뉴 탄생은 어떻게 하는 것인가?

메뉴를 기획할 때는 매장을 오픈 '전'과 '후'로 나뉠 수 있습니다.

매장 오픈을 준비하면서 어떤 브랜드와 컨셉으로 메뉴를 만들어 판매할 것인가를 고민하고 계획했을 겁니다.

물론 프렌차이즈를 한다면 다른 준비 과정이겠지만 실제 직영점을 직접 오픈하면 하나부터 열까지 준비해야겠죠.

그렇다면 이번에는 지난 시간에 이어 메뉴 기획을 어떻게 하는 것이고, 실제 제가 매장을 운영하면서 메뉴를 개발했던 과정을 담아보려 합니다.

 

가장 기초적인 1단계는 메뉴 카테고리 확정입니다.

내가 카페 창업을 준비하면서 어떤 메뉴를 팔 것인가?라는 굵직한 카테고리가 나와야겠는데요. 기본적으로 커피 카테고리가 있겠지요. 그리고 커피가 아닌 티나 건강 주스도 있을 수 있습니다. 이러한 메뉴 카테고리를 잡습니다. 

저는 크게 '샌드위치, 샐러드, 그릭요거트, 디톡스주스, 커피'로 메뉴 카테고리를 잡았습니다.

기본적으로 메뉴 카테고리의 하부 메뉴들은 5개씩 구성했는데요.

예를 들면 샌드위치에서 기본이 되는 '햄치즈 샌드위치', '닭가슴살 샌드위치'로 샌드위치를 파는 매장이라면 가장 기본이 되는 메뉴를 2가지 정도씩 넣었습니다.

 

그리고  2단계로, 나머지 메뉴 두 가지는 우리 매장에서만 맛볼 수 있는 메뉴로 기획하려 했고, 나머지 한 가지 메뉴는 시즌 전략 메뉴로 기간을 정해두진 않지만 브랜드 정체성을 담은 메뉴로 구성했습니다.

 

왜 이렇게 구성했는지 예를 들어볼까요?

기본 샌드위치는 처음 방문하는 고객들이 익숙하기 때문에 가장 쉽게 주문이 가능한 메뉴입니다.

하지만 매장을 운영할 때 단골손님을 유치하려고 하는데, 이 단골손님은 보통 우리 매장에서만 맛볼 수 있는 메뉴들을 먹기 위해서 오시는 분들이 과반 이상입니다. (물론 상권에 따라 기본 구성만 해야 하는 매장도 있습니다만 제가 글을 작성하는 조건은 유기농 카페, 즉 차별화할 수 있는 직영 카페의 기준인 점 참고해주세요.)

 

네, 단골 손님들을 유치하기 위한 하나의 전략인 것이죠.

어떤 분은 그러시기도 해요. 기본을 버리고 전체 메뉴를 다른 곳에서 맛볼 수 없는 메뉴들로만 구성하고 싶습니다! 좋습니다. 너무 좋으신데, 역으로 생각해보면 손님으로 들어간 카페에서 난생처음 들어본 메뉴들로만 구성되어 있다면 주문에 주저하지 않으신가요?

여기서 가장 중요한 점은 기본은 깔아 두되 특이하고 새로운 걸로 돈 벌 거야!라고 인식하면 안 된다는 것입니다. 기본이라고 할 수 있는 메뉴들이 평균 이상의 맛과 정성을 내야 합니다.

그래야만 우리 매장에만 있는 두 가지 메뉴를 드시러 고객들이 재 방문하기 때문입니다.

 

기본은 기본대로 충실하면서 정성을 다해 판매하는 것은 물론이라는 말씀과 그렇다면 두 가지 메뉴를 어떻게 기획했는지 말씀드리겠습니다.

 

아래 사진에서 보는 것처럼 전 아보카도가 들어간 오픈 샌드위치를 기획했어요.

간단하게 먹을 수 있으면서(식사대용) 사진 찍기도 좋았던 메뉴(홍보용)이었습니다.

아보카도 반개와 계란 그리고 약간의 야채와 콩이 들어가면서 원가를 뽑을 때는 메인 재료였던 아보카도와 계란을 다른 메뉴에서 주로 사용하고 있었기 때문에 재료 로스율을 낮출 수도 있었습니다.

깜파뉴 빵을 베이스로 뒀는데, 깜파뉴 빵 역시 샐러드에 빵 추가나 기본 빵이 들어가는 샐러드에는 깜파뉴가 들어갔기에 실제로 다른 메뉴의 재료들로 구성했다고 봐도 무방합니다.

 

제가 메뉴를 기획할 때는 몇 가지 원칙을 고수합니다.

가장 중요한 원칙은 '메뉴 목적'입니다. 예를 들면 식사용인지, 디저트용인지 아니면 간단하게 마실 수 있는 음료인지 등 메뉴의 목적을 정하고, 기존 재료들로 가능한 것인지(메뉴 파생) 아니면 새롭게 재료를 구해서 만들어야 하는지를 먼저 생각합니다. 기존 메뉴들로 구성하여 새로운 메류를 탄생시키겠다고 방향이 정해지면 비주얼에 관한 부분은 서치를 시작합니다. 실제 유사 메뉴 판매점도 다녀오거나 그럴 시간이 없을 때는 인터넷을 통해 비주얼을 연구합니다. 특히 외국 사이트를 많이 뒤지면서 가급적이면 국내에는 없는 비주얼을 찾습니다.

이렇게 탄생된 메뉴들로 구성하면 이 브랜드에서는 이런 메뉴 위주로 판매를 하는구나라는 '브랜드 정체성'이 확립이 되고, 실제 매장을 운영하면서 손익, 원가 등에 지대한 영향을 끼칠 수 있는 로스율도 잡을 수 있습니다.

 

무조건 우리 매장은 새로운 메뉴들로만 채우고 다 각기 다른 재료들로 할 거야!라는 것을 고수한다면 실제 운영하기가 쉽지 않을 수도 있습니다. 비슷한 재료에 새로운 재료 한 두 개만 더하더라도 메뉴 파생은 무궁무진하다는 것을 메인 재료 레시피 검색만 해봐도 알 수 있으니까요.

 

어떠세요?

메뉴 기획이라면 메뉴만 이쁘고 비싸게 팔면 대지!라고 단순하게 생각할 수 있었겠지만 실제로는 Back 단에서 많은 것을 고민하고 시뮬레이션해봐야 합니다.

그럼 다음 시간에는 이러한 메뉴 기획이 끝났으면 어떻게 브랜드를 홍보할 것인가에 대해 얘기해보는 시간 가져보겠습니다. 저는 또 올게요.

더운데 건강 조심하시고요!

조뫼얼이 만든 오픈 샌드위치, 가끔 생각난다는 고객들의 DM을 받아보면 가슴이 웅장해집니다.