12화 유기농 카페, 판매용 그릭요거트는 어떻게 만들어요?

자! 그럼 그릭요거트 매장을 하겠다고 마음을 먹었다면 가장 중요한 게 어떻게 하면 건강하고 맛있게 만들 수 있는, 즉 만드는 방법! 오늘은 그릭요거트를 꾸덕꾸덕하게 만드는 방법에 대해 이야기해보려고 합니다.

 

제가 올린 글들을 읽어보시면 아시다시피 단순하게 "나 매장 오픈할래!" 해도 할 수 있지만 목적과 목표를 좀 더 세분화시켜서 지속 가능한 브랜드가 될 수 있도록 시행착오를 줄여주는 어드바이저가 되고 싶기에 다소 주제에 대한 속도가 느리다고 생각하시거나 너무 쉽다고 생각하실 수도 있지만 잘 따라오시면 유기농 카페 창업을 준비하시거나 혹은 카페를 운영하시는 분이시지만 신 메뉴 런칭, 매장 확대 등 궁금하신 사항이 해결될 것이라고 믿어 의심치 않습니다. (하하)

 

마법사처럼 되고 싶은 해리포터 조뫼얼

 

 

유기농 카페 창업 중 메뉴 카테고리가 '그릭요거트'로 포커싱을 하신 분들은 매장이 있으면 다행이지만, 없으면 집에서 연습해야겠죠?

발효기부터 유청분리기, 면포, 보관 용기 그리고 재료까지 다 테스트를 해봐야 하는데요.

네이버나 다음 등 그릭요거트 창업이나 클래스를 검색하시면 공방이나 개인들이 그릭요거트 만드는 방법에 대해 많이 알려주고 있답니다. 참고로 아는 지인이 그릭요거트 창업 클래스를 다녀왔는데, 150만 원이 들었다고...

그분은 따로 저에게 교육을 받았답니다...^^;;

 

창업 클래스도 좋지만 일단 만들어보는 것도 중요합니다.

그럼 간략하게 설명드려볼게요.

 

그릭요거트 플레인 (Plain) by 조뫼얼

그릭요거트는 기본 플레인(Plain)이 있습니다.

우유와 유산균의 발효와 유청 제거만으로 만들 수 있는 상품이지요.

그릭요거트는 발효와 유청 제거의 온도와 시간에 굉장히 예민한 반응을 하기 때문에 내가 추구하는 맛이 무엇인지 생각해보고 만드는 방법을 결정해야 합니다.

즉, 높은 온도와 길게 발효를 하면 산미가 조금 있지만 끝 맛의 여운이 깊은 요거트가 됩니다. 적정한 온도로 짧게 발효를 하면 고소한 맛이 있지만 깊은 맛은 없습니다.

이렇듯 내가 추구해야 하는 맛을 위해서는 온도와 시간 테스트를 꼭 해봐야 한다는 것입니다.

 

전 산미는 아~~~ 주 약간 있지만 뒷맛은 고소하면서 부드러운 맛을 선택했었는데요.

이 맛을 선택했던 이유는 매일 먹어도 질리지 않기 위해선 크림치즈 맛보다 아주 조금의 산미가 있는 맛이 낫더라고요. 그럼 산미가 약간 있으면서 뒷맛의 풍미가 있는 그릭요거트 어떻게 만드냐고요?

 

먼저! 발효기를 선택해야겠죠?

발효기가 없다면 전자레인지, 밥솥 다 괜찮습니다.

온도만 설정할 수 있다면 굳이 전문 발효기가 아니더라도 사용하셔도 됩니다.

 

하지만 어떤 기계를 사용하셔도 무관하지만 두 가지는 꼭 주의해야 합니다.

첫 번째, 위생

두 번째, 정확한 온도

 

우유 안에 유산균이 배양되기 때문에 우유를 보관하는 통이나 발효기의 위생은 말할 것이 깨끗해야 합니다. 항상 사용하기 전에 소독하고 깨끗함을 유지하시기를 권장드립니다. (비위 생시? 발효가 안됩니다... 혹은 상하게 됩니다.)

그리고 정확한 온도는 통상 그릭요거트를 발효할 때 온도는 38~42도 사이가 가장 잘 만들어지는 테스트 결과를 가지고 있습니다. 하지만 발효기를 비롯하여 온도로 움직이는 여러 기계들의 정확한 온도 제어 시스템을 가졌는지 의심이 되기도 합니다.

발효기를 구매하셨던 분이 온라인에서 20만 원대 중국산을 샀는데 발효가 끝나고 꺼내보니 너무 뜨겁다는 것입니다. 제가 온도계를 통해 온도를 재보라고 말씀드렸더니, 39도에 맞춘 발효기가 45도였다고 합니다..

 

요즘 중국산 발효기도 잘 나오기는 하며, 사용하는 브랜드들도 많지만 역시 아직까지는 케바케라는 것.. 그리고 AS가 안된다는 것.. 그래서 제가 추천을 드리지 않는다는....

 

네 이렇게 위생과 정확한 온도를 체크했으면 준비한 용기에 우유와 유산균을 넣고 38~42도 사이에서 발효를 합니다. 시간은 보통 8시간에서 길게는 12시간까지 하는 것을 추천드립니다.

 

그럼 여기서 질문이 있겠죠?

왜 온도와 시간의 범위가 차이가 있나요?

 

그릭요거트는 유산균을 배양하는 식품이다 보니 환경에 민감합니다. 즉 온도와 습도 같은 내/외부 환경에 따라 그 결과물의 차이가 있을 수도 있다는 것입니다.

심지어 지상과 지하 매장 두 군데에 같은 조건으로 만든 그릭요거트는 현격한 맛과 질감(꾸덕함)의 차이를 봤습니다.

 

즉, 여름에는 외부 온도가 높으니 발효기의 온도를 40도로 기준하셨다면 39도로, 그리고 겨울에는 41도로 맞추시길 바랍니다. 그리고 비가 오는 날에는 발효시간을 10시간으로 기준하셨다면 9시간으로, 반대로 비가 안 오는 날은 10시간으로 설정해보시길 바랍니다.

가장 좋은 방법은 규칙적인 '시간'과 '온도'를 설정하시고, 매장을 운영하시면서 개인별 매장 환경에 맞는 최적의 시간과 온도를 찾는 게 가장 좋은 방법입니다.

 

아 또 질문 중 이런 게 있을 수 있죠? 유산균은 대체 어떤 걸 사용해야 합니까?

전 종균 스타터, 국내/해외 순수 유산균을 사용해보세요.라고 말씀드리고 싶습니다.

8 가지 유산균 제품으로 테스트를 해봤지만 신기하게도 그 맛은 다 다릅니다.

사람마다 각기 기대하고 추구하는 맛은 다르기 때문에 여러 유산균으로 테스트해보시기 바랍니다.

 

유청 제거를 빼먹고 말씀드리고 있었네요.

유청 제거는 면포에 발효가 끝난 그릭요거트를 담고 시간을 두어 유청을 분리시키는 작업. 즉 그릭요거트가 고형물이 되기 위한 과정인데요.

보통 꾸덕꾸덕함을 보시려면 4시간 이상은 유청을 제거하셔야 합니다.

2019년도 트렌드는 물기가 거의 없고, 진짜 목이 메일 정도의 꾸덕함을 추구하는 브랜드들의 전성기였는데요.

 

저는 참고로 꾸덕함 보여줄 거면 트렌드와 맞는 결로 진짜 먹고 목이 메일 정도로 보여줘야 한다고 생각하는 사람이고요. 대신 그 대체제는 있어야 한다는 주의입니다.

즉, 그릭요거트가 너무 꾸덕해서 못 드시는 분들을 위한 크리미하고 소프트한 그릭요거트도 있어야 한다는 것입니다.(그릭요거트 스무디라고 말하면 아시겠죠?)

 

그래서 유청 제거를 하실 때는 상온에서 1-2시간 유청을 빼주시고. 바로 냉장고에 넣으셔서 원하시는 결괏값이 나올 정도로 시간을 보내시면 됩니다.

참고로 상온에서 잠깐 유청을 빼는 이유는 잠깐의 시간 동안 상온에서 냉장 보관하는 그릭요거트보다 더 질감이 물 같기 때문에 냉장으로 인한 집적률이 낮아 유청이 잘 빠집니다. 약 30% 이상은 상온에서 뺀다고 보셔도 됩니다.

그러고는 냉장고에서 12시간, 최대 24시간까지 하시는데요. (전 24시간 유청 제거를 했습니다, 엄청 꾸덕하겠죠?)

 

콩포트다, 과일 숙성 신메뉴다 뭐다~ 다 좋지만 이런 기본적인 그릭요거트 만드는 방법을 이해하셔야 응용도 가능하겠죠?

 

오늘은 그릭요거트를 만들 때 가장 중요한 시간, 온도에 대해 알아봤습니다.

골목식당 백종원 선생님도 매장 솔루션을 제시할 때 주어진 시간안에 많은 메뉴를 테스트해보는 과제를 주시잖아요? 저희도 이러한 방법까진 아니지만, 매장에서 판매하시기 전 충분한 테스트로 만들어보고 데코레이팅해보는 연습이 정말 많이 필요합니다.

그리고 그 전에 이런 이론으로 이해를 먼저하고 목표를 잡고 한다면 꾸덕한 그릭요거트 매장은 성공할 것입니다!

 

저는 또 올게요.