10화 유기농 카페, 샐러드는 어때요?

저는 2016년부터 유기농카페를 창업하고 샌드위치, 샐러드, 그릭요거트 그리고 디톡스 주스를 판매했습니다.

위치했던 상권은 직장인 인구가 밀집해있던 광화문과 서울역에서 매장을 운영했습니다.

카페를 하기 위해 6개월 전부터 철저하게 상권분석을 했고, 그에 맞는 아이템과 해외 시장과 국내 시장을 조사하면서 메뉴와 컨셉을 기획했었습니다.

 

건강하고 맛있는 메뉴는 어떨까?

그런데 너무 과하지도 않고, 부족하지도 않은 메뉴로 말이지!

 

미국 시장의 건강한 컨셉 메뉴들은 한국에서 보기엔 조금 거칠다? 이런 느낌이 강했습니다.

마치 자동차로 따지면 '포드(Ford)'같이 말이죠.

하지만 확실히 유기농 컨셉의 브랜드들이 많아서 그런지 벤치 마크할 수 있는 아이템이 많더라고요. 제가 운영했을 당시 한국에서 샐러드로 점심을 먹으려면 닭가슴살이 들어가 있는 샐러드가 대표적이었습니다.

거기에 계란과 토마토 그리고 믹스된 야채와 적절한 드레싱이 보편적이었죠.

 

그 당시 미국에서는 아보카도가 엄청 보편적인 과일이었고, 핫한 아이템이었기에 샐러드 또는 샌드위치에 토핑으로 자주 쓰였습니다. 하지만 한국에서는 한남동과 신사동 몇 군데를 제외하고는 아보카도로 음식을 하거나 유명했던 브랜드는 많이 없었습니다.

 

저는 약 보름간의 레시피 테스트로 아보카도를 활용한 샌드위치, 샐러드, 디톡스 주스 심지어 커피까지 런칭하게 됩니다.

 

어떻게보면 그럴 수 있지?라고 생각할 수 있지만 전체 카테고리에 메인 메뉴를 통일해서 넣는다는 것은 매장을 운영해보시면 아시겠지만 쉽지 않습니다.

단가를 보면 아보카도 도매가가 2,500원 정도 했습니다. (싯가) 매 번 같은 가격은 아니었지만 대략 전체 카테고리를 움직이려면 대략 하루에 30~40개 정도는 사용했어야 했죠.

짠! 하고 메뉴를 내면 오시던 고객들이 아! 새로 생겼네~ 다 먹어봐야겠다! 하시는 분들만 계실까요?

아닙니다. 아 원래 있던 메뉴 먹어야지, 혹은 뭐지? 궁금해서 먹어봤지만 내 취향은 아니네. 이럴 수도 있죠.

심지어 이거 맛없다. 라며 직접 말씀하신 고객들도 많이 계셨다니까요.

 

그리고 아보카도가 익기까지가 보통은 2~3일 정도 걸리는데, 날씨에 따라 3~4일도 걸릴 수 있습니다.

그러면 그 사용량을 예측해서 주문을 해야 하는데, 만약 너무 많이 나갔을 때 vs 너무 안 나갔을 때 이러한 대안을 만들 수 있느냐? 비단 아보카도만의 생각해볼 문제는 아닙니다. 즉 재고 로스 운영을 어떻게 할 것인가?라는 문제에 직면하게 됩니다.

 

위 두 가지를 해결하기 위해선 전 단가를 위해서는 전체 카테고리에 아보카도라는 동일 재료가 들어간 메뉴들을 복합적으로 믹스해놨습니다. 그래야 어떤 카테고리에서 안 나가더라도 다른 카테고리에서 상쇄할 수 있으니까요. 그리고 재고 로스 운영에서는 바로 '냉동'을 해서 할 수 있는 카테고리를 찾는 겁니다.

무작정 2~4일 동안 후숙 하고 냉장고에 넣으면 며칠 있으면 금방 검은색으로 변해버려 먹지 못하게 되거든요.

그럴 때 샐러드와 샌드위치용 말고 주스와 커피에 들어갈 때는 냉동해서 보관하면서 사용해도 된다는 것이죠.

 

한 가지의 트렌디한 아이템을 런칭하기 위해서는 이와 같은 일련의 과정을 알아야 하고 대안을 만들어야 합니다. 무조건 나 이거 할래! 맛있겠다! 라면서 접근하는 것은 이러한 문제에 직면하게 되어있고, 심지어 어떤 점이 문제인지도 모른 체 메뉴를 접어야 할 수도 있습니다.

 

샐러드에 들어가는 토핑 하나에 이런데, 그래서 샐러드는 해야 되는 거예요?

 

신선 야채이기 때문에 어떠한 아이템보다도 유통 기한이 짧고 손이 많이 갑니다.

특히 먹기 좋은 사이즈로 손질을 하는 '야채 믹스'를 만들 때, 칼로 야채를 손질하면 야채 특성상 칼로 잘리거나 손질이 되면 갈변이 되거나 급속히 상태가 나빠집니다. (숨도 죽고)

그렇다면 엄청 빠른 회전율을 일으켜야겠죠?

 

그럼 답이 나와있습니다.

 

샐러드는 직장인, 다이어터, 비건 등 다양한 분들이 즐기는 식사 대용이라 시장 가능성은 충분히 크지만 이러한 회전율을 고려하고 매장 컨셉, 판매 전략, 메뉴 기획이 들어간다면 충분히 잘 될 수 있는 아이템이라고 생각합니다. 

 

전 그래서 그릭요거트 전문점을 하고 싶은 예비 창업자분들에게 무조건 그릭요거트만 할 게 아니라 매출 대체 아이템도 권유드리는데, 그중 하나가 샐러드입니다.

 

건강한 음식이라는 공통의 컨셉도 있고, 정성을 들여야만 비주얼도 좋고 맛도 있기 때문입니다.

 

모든 고객은 동일합니다.

어떤 점이요?

 

건강하고 정성 있게 만들고 맛도 있다면 무조건 드시게 되어있습니다.

 

무작정 샐러드는 어려워! 하기 싫어! 하시는 분들, 한 번 생각해보세요.

샐러드만큼 건강한 느낌을 줄 수 있는 메뉴 아이템이 있으세요?

그리고 그릭요거트로 부족하신 분들이 건강하고 식사대용으로 샐러드만 한 게 있을까요?

 

전 당당히 말씀드릴 수 있습니다.

 

샐러드 매장하세요. 두 번하세요.

건강하고 정성 있게 하시면 일반 카페보다 아니 여느 외식업보다 잘 되실 수 있다니까요.

 

조뫼얼이 만든 아보카도 샐러드 (진짜 맛있음)